آموزش تصویری آب کردن شکلات به روش بن ماری همراه با نکات کلیدی

۰۱ اردیبهشت ۱۳۹۸ 6 نظر

آب کردن شکلات یکی از معضلاتی است برای افرادی که می خواهند با شکلات های متفاوت کار کنند. منظور ما از کار کردن با شکلات، تولید انواع محصولات شکلاتی است. این محصولات شکلاتی می توانند شکلات های بُن بُن، توت فرنگی شکلاتی و یا استفاده از مولد های شکلاتی باشند.

نکته ی مهمی که خیلی از افراد به آن بر میخورند، آب کردن شکلات ها می باشد که در ابتدای امر، کاری دشوار و سخت است اما با استفاده از روش های راحتی مانند روش بن ماری و به کار گیری نکات مهم و کلیدی آن بسیار آسان می شود.

آموزش آب کردن شکلات به روش بن ماری

آموزش آب کردن شکلات به روش بن ماری

 

روش بن ماری چیست و از کجا آمده؟

بن ماری که به انگلیسی به آن Bain marie گفته میشه روشی است که در قرن ۱۵ میلادی توسط کیمیاگری به نام ماری استفاده میشد. خیلی به جزئیات اصلی روش بن ماری که در اون سالها استفاده میشد کاری نداریم و میتونید جزئیات بیشتر رو در لینک های مربوطه مطالعه کنید.

بحث اصلی ما در این مقاله استفاده از روش بن ماری برای آب کردن شکلات می باشد. در این روش ما با استفاده از دو ظرف که درون یکی از آنها آب وجود دارد و روی حرارت شعله قرار گرفته، اقدام به آب کردن شکلات خواهیم کرد.

 

با استفاده از بن ماری چه نوع شکلات هایی را می توان آب کرد؟

همانطور که میدانید شکلات ها انواع مختلفی دارند که از نظر کیفیت، طعم و مواد تشکیل شده آن به گونه های متفاوتی تقسیم می شوند.

در اصل دو نوع شکلات اصلی (Real) و  هستند. این نوع نام گذاری بدلیل وجود کره کاکائو در شکلات است. یعنی اگر درون مواد تشکیل دهنده یک شکلات از کره کاکائو اصلی استفاده شده باشد به آن شکلات Real می گویند و اگر استفاده نشده باشد به آن اصطلاحا شکلات کامپاند می گویند. به زودی با مقاله ای تحت عنوان تفاوت شکلات های ریل و کامپاند به شرح و تفصیل انواع شکلات ها خواهیم پرداخت و نکاتی مهم را در آن بیان خواهیم کرد.

پس تا اینجای کار متوجه شدیم که شکلات های ریل و کامپاند وجود دارند. حال این نوع شکلات ها می توانند اشکال متفاوتی داشته باشد.

دو نوع رایج از شکل های شکلات عبارت اند از : شکلات سکه ای و شکلات تخته ای

  • شکلات سکه ای

شکلات های سکه ای یکی از رایج ترین شکل های شکلات می باشد که برند های مختلفی از این شکل برای ارائه محصول خودشان استفاده می کنند. آب کردن شکلات های سکه ای بدلیل اندازه کوچک آنها بسیار راحت است.

در واقع هر چه ابعاد شکلات هایی که میخواهیم آب کنیم کوچکتر باشد، راحت تر می توان آنها را ذوب کرد. در زیر دو مدل شکلات سکه ای را مشاهده می کنید.

شکلات سکه ای کلبوت و سوربون

شکلات سکه ای کلبوت و سوربون

شکلات سمت راست شکلات ریل کلبوت می باشد که محصول کشور بلژیک است و شکلات سمت چپ مدل سکه ای محصول ایران است.

 

  • شکلات تخته ای

شکلات های تخته ای نیز دارای دو مدل ریل و کامپاند می باشد که به شرکت تولید کننده آن بستگی دارد. برای تهیه شکلات های تخته ای ابتدا آن ها را ذوب کرده و سپس درون قالب های تخته ای میریزند و می گذارند تا منجمد شود و شکل قالب را به خود بگیرد.

در شکل زیر شکلات تخته ای با طعم توت فرنگی ساخت کشور ایران را مشاهده می کنید.

شکلات تخته ای طعم توت فرنگی ساخت کشور ایران

شکلات تخته ای طعم توت فرنگی ساخت کشور ایران

نکته ای بسیار مهم در آب کردن شکلات تخته ای این است که ابتدا باید شکلات تخته ای را به قطعات کوچکتری تقسیم کنیم و سپس ذوب کردن آن ها را شروع کنیم.

در واقع هر چه ابعاد شکلات بزرگتر باشد حرارت و گرما کمتر به تمام نقاط آن می رسد و دیرتر ذوب می شود. از طرف دیگر هرچه حرارت و گرمای بیشتری به شکلات وارد شود (یعنی بیش از حد میزان کافی)، مولکول های آن از بین خواهند رفت و اصطلاحا شکلات ها می سوزد.

پس باید خیلی مراقب آب کردن شکلات ها باشیم.

 

انواع روش های آب کردن شکلات :

آب کردن شکلات روش های متفاوتی دارد که بسته به امکاناتی که داریم از این روش ها می توانیم استفاده کنیم. دقت داشته باشید که شکلات ها انواع متفاوتی دارند و دمای خاصی نیز برای آب شدن احتیاج دارند اما دماها در یک حدود هستند.

همچنین معمولا شکلات های سکه ای و تخته ای را آب می کنند، پس برای آب کردن شکلات های تخته ای نیز باید آن ها را به تکه های کوچک تری تقسیم کنید تا زودتر ذوب شوند.

روش اول : استفاده از مایکروفر

در این روش، ابتدا شکلات ها درون ظرف مناسب ریخته و داخل مایکروفر به مدت ۳۰ ثانیه قرار می دهیم. سپس ظرف را خارج کرده و شروع می کنیم به هم زدن شکلات ها.

هم زدن را تا جایی ادامه می دهیم که تمام شکلات ها آب شوند.

نکته : در صورتی که با هم زدن شکلات ها آب نشدند، مجددا ۵ ثانیه ظرف را داخل فر گذاشته و هم بزنید. این کار را تا جایی ادامه دهید که شکلات ها کاملا آب شود.

نکته : اگر میزان دمایی که به شکلات ها می دهیم، بیش از حد باشد امکان سوختن و سفت شدن شکلات ها زیاد است پس باید خیلی مراقب باشید.

 

روش دوم : استفاده از روش بن ماری

خب نوبت رسید به آموزش روش بن ماری که برای آب کردن انواع شکلات میشه ازش استفاده کرد. در روش بن ماری همونطور که در عکس زیر مشخص هست، دو تا ظرف داریم.

ظرف شماره ۱ حاوی شکلات هایی هست که قراره آب بشن و ازشون استفاده کنیم.

ظرف شماره ۲ هم که بزرگتر هست، حاوی آب هست که باید به نقطه جوش برسه و بعدش مقدار شعله کمتر بشه.

شکل آموزشی روش بن ماری

شکل آموزشی روش بن ماری

 

 

آموزش آب کردن شکلات به روش بن ماری به صورت مرحله به مرحله :

مرحله ۱ : تهیه آب جوش در ظرف شماره ۲

ظرفی مانند یک قابلمه تهیه می کنیم و مقداری آب درون آن میریزیم و روی شعله حرارت اجاق گاز قرار می دهیم. مقدار شعله در این مرحله می تواند زیاد باشد تا آب درون ظرف زودتر به نقطه جوش برسد.

آب جوش درون ظرف روی اجاق

آب جوش درون ظرف روی اجاق

نکته : خیلی آب درون ظرف نریزید. تقریبا یک چهارم ظرف کافیست.

بعد از جوش آمدن آب درون ظرف، شعله زیر آن را کَم می کنیم.

 

مرحله ۲ : تکه تکه کردن شکلات تخته ای 

برای آب کردن سریع تر شکلات های تخته ای همونطور که قبلا اشاره کردیم باید اونها رو به قطعات کوچکتری تقسیم کنیم. شکلات ها رو در ظرف شماره ۱ خرد می کنیم.

اگر شکلات های سکه ای داریم که نیازی به خرد کردن نیست.

خرد کردن شکلات تخته ای در ظرف برای ذوب کردن راحت تر آن

خرد کردن شکلات تخته ای در ظرف برای ذوب کردن راحت تر آن

 

نکته : ظرف شماره ۱ باید حتما و حتما خُشک شده باشه و هیچ قطره آبی داخلش نباشه.

نکته : ظرف شماره ۱ که شکلات ها رو داخلش ریختیم، باید اندازه و قطرش به حدی باشه که داخل دهنه ی ظرف ۲ قرار بگیره و گیر کنه اصطلاحا.

نکته : کف ظرف شماره ۱ نباید به سطح آب برسه. شکلات ها باید از طریق گرمای بخار آب، ذوب بشن. پس لطفا دقت کنید.

نکته : دقت کنید بخار آب و یا قطره آبی نباید وارد ظرف حاوی شکلات ها بشه.

نکته : جنس هر دو ظرف میتونه چدن، استیل و … باشه اما پیشنهاد ما برای ظرف شماره ۱ پیرکس یا شیشه مقاوم در برابر گرما هست تا بتونید فاصله کف ظرف تا آب رو ببینید. البته ظرف های دیگه رو هم میتونید قبل از ریختن شکلات تست کنید تا برخوردی با آب نداشته باشن.

 

مرحله ۳ : قرار دادن ظرف حاوی شکلات بر روی ظرف حاوی آب جوش

در این مرحله باید ظرفی که شکلات هامون رو داخلش ریختیم رو طبق نکاتی که در مرحله قبل گفتیم، روی ظرف حاوی آب جوش قرار بدیم. حواس تون باشه که با بخار آب جوش دست تون نسوزه.

آب کردن شکلات به روش بن ماری

آب کردن شکلات به روش بن ماری

تقریبا کارمون تموم هست اما خب هنوز شکلات هامون آب نشدن. مقداری صبر میکنیم.

مدت زمانی که باید در انتظار باشید تا شکلات ها ذوب بشن بستگی به نوع شکلات داره دوستان.

 

مرحله ۴ : هم زدن، راه رسیدن زودتر به شکلات های آب شده

خب بعد از یکی دو دقیقه مشاهده خواهید کرد که شکلات ها در حال آب شدن هست. اما شاید براتون سوال پیش بیاد که چطوری میتونم کاری کنم شکلات ها زودتر آب بشن؟

برای انجام این کار باید شکلات ها را هم بزنید تا گرمای شکلات های آب شده، بقیه شکلات رو هم ذوب کنه و کل شکلات ها به صورت روان در بیان. این کار بسیار آسونه اما در هم زدن شکلات ها باید چند تا نکته رو رعایت کنید.

هم زدن شکلات ها برای ذوب شدن سریع تر آنها

هم زدن شکلات ها برای ذوب شدن سریع تر آنها

 

نکته : می تونید از قاشق فلزی، چوبی و یا لیسک برای هم زدن شکلات استفاده کنید.

نکته : دقت کنید قاشقی که برای هم زدن شکلات ها استفاده می کنید، حتما خُشک شده باشه.

 

به همین راحتی!

شکلات ها آب شدن و میتونید از این شکلات های ذوب شده برای هر کاری که دوست دارید استفاده کنید.

 

چطوری شکلات ها رو به مدت زیادی ذوب شده نگه داریم؟

ببینید دوستان، شکلات ها اگر دماشون کمتر از مقدار معینی بشه، سریع سفت میشن و باید دوباره مراحل بن ماری رو براشون انجام بدین. اما اگر سعی کنید دمای شکلات ها رو در حد معینی نگه دارید که حدود ۲۸ تا ۳۸ درجه سانتی گراد هست( البته بازم میگم که برای شکلات های مختلف، متفاوته )، میتونید شکلات ها رو مدت زمان بیشتری آب شده در اختیار داشته باشید.

برای این کار هم هر چند ثانیه که باید دست تون بیاد این مدت ثانیه ها، ظرف شکلات ها رو روی بخار آب قرار بدین و هم بزنین و مجددا ازش استفاده کنید.

 

ممنونیم که در این آموزش همراه ما بودید.

خیلی خوشحال میشیم که بدونیم شما از چه روشی برای ذوب کردن شکلات ها استفاده می کنید؟

برامون کامنت بذارید…

[تعداد: 64    میانگین: 4.1/5]

6 دیدگاه

  • سلام ! حدس بزنید
    • نویسنده
      ممنونیم که امتیاز دادین امیدواریم بتونید شکلات هاتون رو به خوبی آب کنید :)
  • ممنونم از توضیح تون. فقط کاش یه ویدیو از نحوه آب کردن شکلات هم میذاشتید.با ویدئو راحت تر میفهمیم.
    • نویسنده
      سلام بله حتما، سعی میکنیم توی یک آموزش از مراحل تک به تک آب کردن شکلات فیلم بگیریم.
  • سلام خسته نباشید.من چند بار چنین روشی و امتحان کردم ولی اب شدن شکلاتها به این حد نمیرسه.اب میشن ولی اینطور اب نمیشن که شکلاتا روان باشن چرا؟؟
    • نویسنده
      سلام آب کردن شکلات با اینکه خیلی ساده به نظر میرسه اما قلق های زیادی داره. یکی از این قلق ها به نوع شکلاتی که شما استفاده می کنید بر میگرده. معمولا شکلات هایی که داخل ایران تولید میشن از روغن بجای کره کاکائو داخل شون استفاده میشه. و این یکی از عواملی هست که باعث میشه شکلات ها خوب آب نشن. برند های شکلات کلبوت، بلکولاد و ... بهترین های دنیا هستند و میتونید از این موارد استفاده کنید. مورد بعدی که باعث آب نشدن روان شکلات میشه اینه که اگر شما بیش از حد دمای شکلات رو بالا ببرید (معمولا بالای ۴۰ درجه)، شکلات ها اصطلاحا میسوزن و خراب میشن و دیگه قابل استفاده به صورت روان شده نیستن. امیدواریم توضیحات مون مناسب تون باشه و به جواب تون رسیده باشید.